Những cuộc hành trình của Phở

                                                                         Mặc Lâm, biên tập viên RFA

                                                                                     2015-06-06

Phần I

Văn hóa ẩm thực Việt Nam có một món ăn đã theo chân người Việt trên những chặng đường di cư và sau đó di tản tứ xứ đó là Phở. Trong chương trình Văn hóa nghệ thuật Mặc Lâm giới thiệu loạt bài Những cuộc hành trình của Phở để quý vị theo dõi những gì mà món ăn này trải qua. Bài đầu tiên là Phở trong những ngày đầu tại miền Bắc sau đây.

Một tiệm phở ở Hà Nội, ảnh minh họa chụp trước đây

Khi nói tới những ngày đầu tiên hình thành món phở nhiều người vẫn cho rằng, phở có nguồn gốc từ Quảng Đông theo chân những gánh “ngưu nhục phấn” của người tàu bán rong trên phố phường Hà Nội. Cũng có giả thiết là phở xuất xứ từ Nam Định, nơi có nhiều nhà máy và công nhân làm việc theo ca kíp vào khoảng những năm 30, 40 của thế kỷ trước.

Cũng có tài liệu cho rằng phở đã xuất hiện trước đó rất lâu, vào năm 1908 hay 1909 khi những chuyến tàu thủy chạy dọc sông từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định. Người dân nghèo bám vào những bến sông bán các món ăn đỡ dạ cho khách đi tàu, chờ tàu, trong đó có món “xáo trâu”, tức thịt trâu nấu xáo ăn chung với bún. Từ xáo trâu ăn với bún dần dần người bán chuyển sang nấu bằng xương bò và ăn với bánh phở, cũng là một loại sợi làm từ bột gạo. Có lẽ các gánh phở ra đời từ đó và chậm chạp tiến vào Hà Nội, hình thành một đội quân bán phở rong trên các nẻo đường của ba mươi sáu phố phường.

Những ngày đầu của Phở

Phở lên ngôi và bỗng trở nên lấp lánh trong thực đơn các món ăn Việt Nam có lẽ từ bài viết của hai nhà văn tiền bối là Vũ Bằng và Nguyễn Tuân, hai cây đại thụ văn hóa, đã giúp cho món ăn dân giã này trở thành báu vật trong nếp ẩm thực của người Việt.

Theo nhà phê bình văn học Đặng Tiến thì phở xuất hiện trong văn chương từ rất sớm. Những tác phẩm viết về phở lôi cuốn người đọc từ thập niên 30 mà lúc ấy Nguyễn Công Hoan cho rằng phở vốn có tên là cao lầu khi ông dạy học tại Lào Cai:

“Phở không phải là món ăn truyền thống Việt Nam, ngày xưa ta không ăn phở mà nó chỉ phát triển từ năm 1930 đầu thề kỷ trước nó phát triển với các đô thị chủ yếu là tại miền Bắc. Nó phát triển với tầng lớp trí thức thành thị đại đa số thời đó là tiểu tư sản nhưng cũng không nhiều lắm đâu.

Ví dụ như ông Nguyễn Công Hoan khoảng năm 1930 dạy học ở Lào Cay có biên phở và gọi nó là món cao lầu. Ông Tô Hoài vào khoảng 1935-40 nói rằng ở Hà Nội không có bán phở, ở chợ quê không có món phở chỉ có cháo là cùng thôi. Phở phát triển ở thành phố Hà Nội từ 1930 và nó thịnh hành khoảng 1940 vào thời mà ông Thạch Lam viết Hà nội 36 phố phường và có những trang về phở rất hay. Món phở nó gắn liền với ăn chương thời đó và sau đó nó tiếp tục nổi tiếng với bài “Phở” của ông Nguyễn Tuân. Bài Phở của ông Nguyễn Tuân ngoài chuyện món ăn phở ra nó còn tính cách chính trị và sau cái bài đó đã bị chính quyền Hà Nội lên án thành thử món phở trở thành một đầu đề thời thượng và người viết nhiều viết hay về phở là ông Vũ Bằng.

Ông Vũ Bằng có thể nói là người ăn phở sành sỏi vì ông sống ở Hà Nội lúc thịnh thời của phở. Ông Nguyễn Tuân thì viết văn hay nhưng không phải là người sành ăn phở. Đọc bài Phở của Nguyễn Tuân thì thấy ông lý luận hay, tế nhị thâm trầm nhưng vẫn không phải là người sành ăn phở, người sành ăn phở phải là Vũ Bằng.”

Phở xuất hiện đậm mùi… chinh chiến

Phở bò Kobe tại một tiệm phở ở Hà Nội, ảnh chụp trước đây

Gần 40 năm sau, từ các gánh “xáo trâu” dọc theo sông Hồng, khi thịt bò theo chân quân đội viễn chinh Pháp vào Hà Nội mới là lúc phở có cơ hội tiến lên ngang hàng với các món cao lương mỹ vị. Nhà phê bình văn học Đặng Tiến lý giải tại sao Vũ Bằng ăn phở lại khen ngon, và tinh tế nếm chén nước dùng bằng ngôn từ của một người yêu phở hết lòng:

“Vũ Bằng ăn phở tại Hà Nội vào năm 1950 là lúc thịnh thời của phở. Phở chủ yếu nấu bằng thịt bò mà năm 1950 là thời quân đội viễn chinh Pháp tràn ngập mặt trận Bắc bộ người Pháp ăn thịt bò nhiều có thịt bò chở từ Pháp sang nữa và họ chỉ ăn phần mềm thôi, có thể nói là phần ưu hạng của con bò còn phần thứ hạng như xương, gầu, nạm thì họ không ăn. Thời đó người Việt Nam riêng tại Hà Nội họ thầu hết phần thứ cấp của con bò do đó phở nhiều xương nhiều thịt làm phở ngon. Lúc thịnh thịnh thời của Phở, ngon nhất trong lịch sử của phở là phở Hà Nội năm 1950 nói như vậy để thấy rằng phở nó phát triển với tình hình của đất nước.”

Nhà văn Trương Quý tuy còn trẻ nhưng đã có nhiều bài viết về phở. Trong tập tản văn “Ăn phở rất khó thấy ngon” anh đã phân tích nhiều khía cạnh làm cho phở trở thành món ăn được xem là đặc trưng của Hà Nội này:

“Phở là một hình thức ẩm thực mà sáng tạo nó có khuôn khổ gọi là ý thức tương đối phổ quát nhưng mà trong đấy nó có khoảng biên độ rất rộng để người nấu họ có thể điều chỉnh được. Có cái hay trong món này mà nó trở thành kinh điển. Phở xuất hiện chưa phải là quá lâu khoảng đầu thế kỷ 20 như trong thơ Tú Xương đã có bài về phở là dấu ấn đầu tiên của phở trong văn chương của người Việt.”

Trước những năm 1950, trong khi Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Thạch Lam thậm chí Tản Đà hay Tú Xương ra sức tôn vinh cho món ăn lạ lùng này thì từ vĩ tuyến 17 trở vào Nam phở hầu như không có một chút tiếng tăm gì.

Người miền Trung gắn bó với các loại bánh tráng, rồi từ bánh tráng tươi cắt thành sợi lớn để có một tô mì Quảng hay cao lầu. Xuôi về phương Nam người ta theo chiếc xe mì hoành thánh và lâu lâu tiếng mì gõ đánh thức vị giác của người nghèo trong xóm vắng. Người Sài Gòn xem ra mặn mà với món nước như các loại bún đi cùng nước lèo chế biến từ các loại thực phẩm đánh bắt ở kinh rạch trước nhà hay ngay trong ruộng lúa của mình. Hầu hết các chợ lớn nhỏ đều có các hàng bún với nước lèo góp mặt làm nên văn hóa ẩm thực có hình dạng của ruộng đồng sông nước.

Tuy nhiên người miền Nam không chăm chú vào cái tinh túy của một nồi nước lèo cho các loại bún, còn người miền Bắc lại dốc hết sự tinh tế vào nồi nước dùng để dần dần biến một món ăn đơn giản trở nên cầu kỳ như món phở. Xương bò phải lựa từ xương ống và cùng lắm là thêm một ít xương vai lọc hết thịt nấu sạch và đun lửa riu trong nhiều giờ, sau đó mới nói tới chuyện gia vị nêm nếm là một công đoạn chứa đầy bí quyết và kinh nghiệm riêng. Thời gian trôi qua món nước dùng của phở Hà Nội có cơ hội được nhiều khách sành ăn thử qua rồi tự nguyện làm tín đồ của loại thức ăn vừa bình dân vừa kiểu cách này.

Mang phở theo hành trang di tản

Tiệm phở của bà Trần Tiếu ở tiểu bang Minnesota

Có những người mang theo cái hương vị ấy vài chục năm sau khi từ miền Bắc di cư vào Nam rồi lại mang hương vị của phở một lần nữa trong hành trang di tản... Cũng trong chiếc rương ký ức ấy, những năm 80 mùi phở tiếp tục đeo bám nhiều người sang tới Mỹ và hàng chục nước khác khiến họ quay quắt lục tìm cái mùi quen thuộc mà xa vời ấy mỗi khi vào một quán phở Việt trên đất khách quê người.

Trong một lần nhà văn Mai Thảo ghé tiểu bang Oregon, tại một tiệm phở khá nổi tiếng khi tô phở được mang lên tận bàn ông hỏi người chủ: Cái gì đây, phở à? Rồi ông gác đũa nhìn ra trời mùa thu bên ngoài.

Đối với tác giả “Đêm giã từ Hà Nội”, Mai Thảo luôn tâm niệm rằng một tô phở đáng gọi là phở thì mùi của nó phải tới trước khi tô phở xuất hiện. Mùi phở như dấu triện son chứng nhận hồn của một “địa chỉ phở” góp phần nuôi dưỡng lòng yêu quê Hà Nội, nơi ông và bạn bè thân thuộc cùng với gần một triệu đồng bào phải lìa xa, trong đó lắm người không có gì mang theo ngoại trừ chút nắm níu rưng rưng hương vị của phở mà họ từng trải nghiệm.

Du Tử Lê, một người bạn vong niên của Mai Thảo theo ông từ những lúc còn ở Sài Gòn cho tới khi sang Mỹ nhận xét về sự khó khăn của Mai Thảo khi nói tới phở:

“Anh Mai Thảo khi qua đây thì anh ấy thuộc thế hệ trước 1930 ở Việt Nam cho nên cảm tưởng của anh ấy với phở của hải ngoại gần như là nó không còn liên hệ bao nhiêu với phở của Việt Nam trước đây thời anh còn sống ở Hà Nội. Giống như một sự thất vọng, không hài lòng, đó là quan điểm của Mai Thảo.”

Nhà phê bình văn học Đặng Tiến nhắc lại một khoảng thời gian ngắn trước khi cuộc di cư của đồng bào miền Bắc vào năm 1954, ông nói:

“Thời đó ở miền Nam ít người ăn phở lắm. Kinh đô của Việt Nam là Huế cũng chỉ có một tiệm phở gọi là phở Thăng Long ở đường Phan Bội Châu và Gia Long bây giờ. Ở Đà Nẵng không có tiệm phở chỉ có phở gánh thôi còn Sài Gòn thì có vài ba tiệm gì đó mà tôi không biết. Cho đến cuộc di cư năm 1954 thì phở mới phát triển mạnh vào miền Nam chủ yếu theo đoàn di cư không những vào Huế Đà Nẵng Sài Gòn mà còn lên những vùng xa xôi. Ông Võ Phiến có nói rằng cái thời đó ở Gia Rai hay mấy vùng định cư của người miền Bắc đã tạo ra được những món phở ngon. Thời kỳ đó tại Đà Nẵng mới có một tiệm phở rồi Sài Gòn với tiệm phở 79 rồi Phờ Tàu Bay thu hút được nhiều thực khách.”

Năm 1954 cùng với những nỗi niềm xa quê của đồng bào miền Bắc phở lẫm đẫm theo chân họ làm cuộc ra đi không hẹn ngày về. Phở không chen lấn hay dành một chỗ trên những chiếc bàn con của miền Nam, nó rụt rè và chậm rãi tự giới thiệu mình với một cộng đồng mới dang tay đón nó mà không ngờ rằng từ đó miền Nam bắt đầu tạo tiếng vang về phở với cung cách của người phương Nam, hào phóng và đầy sáng tạo.

Vừa rồi là Phở trong những ngày đầu tiên, trong kỳ tới Mặc Lâm sẽ mời quý vị ngược lại thời gian về thời kỳ mà đồng bào miền Bắc di cư vào Nam đã đem theo phở tới Sài Gòn như thế nào, mời qúy vị đón theo dõi.

Phần II: Phở và rau giá miền Nam

Văn hóa ẩm thực Việt Nam có một món ăn đã theo chân người Việt trên những chặng đường di cư và sau đó di tản tứ xứ đó là Phở. Trong chương trình Văn hóa nghệ thuật tuần trước Mặc Lâm giới thiệu sự hình thành của phở tại miền Bắc, kỳ này mời quý vị theo chân phở di cư vào Nam để rồi sau đó được Sài Gòn không những đón nhận nồng nhiệt mà còn thêm thắt những thứ rau, giá làm cho phở có thêm diện mạo mới mà trước đó tại Hà Nội không ai chấp nhận.

Trong quang gánh của đồng bào miền Bắc cùng nhau xuống tàu vào Nam chắc hẳn ngoài những vật dụng nhỏ nhoi không đáng giá, không ít người mang theo một tài sản tuy vô hình nhưng đầy giá trị, đó là những ký ức và bí quyết về phở.

Theo chân đồng bào di cư

Dòng người ấy vào tới Sài Gòn và nương vào nhau bắt đầu cuộc sống mới. Họ tản ra hầu như khắp miền Nam âm thầm và kiên nhẫn khai thác tiếp những miền đất màu mỡ có sẵn ở phương Nam. Thành tựu từ mồ hôi khiến đời sống người Bắc di cư ngày một khá giả hơn và không lâu sau thì món phở dần xuất hiện trong các cộng đồng của họ.

Tuy nhiên việc xuất hiện của phở khó được chú ý một cách rộng lớn của đồng bào miền Nam nếu thiếu sự tiếp tay của báo chí cũng như từ chính những văn nhân thi sĩ trong cộng đồng di cư ấy. Cùng lớn lên với các tờ báo đủ thể loại, phở được nhắc tới như một trong những món ngon miền Bắc không thể thiếu trong thực đơn ẩm thực của những người di cư. Và rồi theo quy luật cung cầu, những quán phở mọc lên trước tiên là từ bên trong các khu định cư của đồng bào miền Bắc.

Khu Tân Định có lẽ là cái nôi của phở Bắc, nơi đây đồng bào di cư tập trung khá nhiều và món phở được giới thiệu với dân Nam kỳ qua hai tiệm phở là Phở Hòa ở đường Pasteur và phở gà Hiền Vương. Người Sài Gòn không thể quên một dãy tiệm toàn phở ngự trị trên con đường chính dẫn vào trung tâm Sài Gòn với những chú gà vàng ươm treo ngay ngắn bên trong những tủ kính ngăn nắp và sạch sẽ, như hứa hẹn những tô phở ngọt ngào và đầy hương vị thơm lừng.

Phở và con đường báo chí

Tại khu ngã Bảy sự xuất hiện của Phở Xe Lửa đã khiến phở mang một diện mạo khác: bước hẳn vào thương trường miền Nam với tô phở vượt tiêu chuẩn về độ lớn để cạnh tranh với các món khác của Sài Gòn vốn vừa phải và khiêm tốn. Phở Tàu Bay từ miền Bắc “bay” vào Nam và hạ cánh trên đường Lý Thái Tổ tuy không còn cái hình ảnh ông chủ tiệm mang nón “phi công” bán phở nhưng chiếc máy bay ngộ nghĩnh đã làm Sài Gòn thích thú, và nếu có theo dõi “Cát bụi chân ai” của Tô Hoài thì người dân miền Nam sẽ ngạc nhiên hơn về câu chuyện của ông chủ tiệm phở này.

Nhà văn, nhà báo Phan Nhật Nam tác giả thiên phóng sự “Mùa Hè đỏ lửa” nhớ lại thời kỳ mà ông lang thang ở những quán phở nổi danh của Sài Gòn xưa kia:

-Phở thông dụng với dân viết lách là Phở 79 đường Võ Tánh vì tất cả các tòa báo nó nằm trên đó hết như báo Độc Lập, báo Sóng Thần còn Đại Đoàn kết thì nó nằm dưới Gia Long nhưng đi bộ lên rất gần, chỉ mấy chục thước là đến Phở 79. Tuy nhiên có những tiệm phở gà như phở gà Nam Phiên ở đường Trần Quang Diệu thì do ông chủ ở đó không biết ông ta nấu bằng cách gì mà ông chuyên về phở gà. Phở gà của ông thì nó đặc chất Bắc kỳ, pure Bắc kỳ, tuy nhiên nó không phổ biến bằng Phở gà Hiền Vương vì nó nằm trong đường Trần Quang Diệu cho nên nó hơi vắng một chút. Còn có phở gà như Phở gà Cô Lan ở trong Cư xá không quân trước chùa Vĩnh Nghiêm ở đường Công Lý mở bán vào buổi sáng và có một giới khách riêng biệt.

Trên đường Công Lý này lại có một quán phở rất nổi danh gọi là Phở Bà Dậu, nó nằm ở góc đường Công Lý và Yên Đổ, nó nằm trong hẻm. Sở dĩ Phở Bà Dậu nổi tiếng vì bà giữ nguyên tính chất của phở Bắc Kỳ, không có rau, rau dưa hành giá gì hết. Bà dùng một thứ nước rất trong để nấu và phở này nổi tiếng vì có lần chính Chủ tịch Ủy ban Hành pháp Trung ương Nguyễn Cao Kỳ vào đấy ăn, xong rồi xin một bát cơm nguội bỏ vô bát phở đó.

Tô phở ở miền Nam thường có thêm những thứ rau, giá rồi tương ớt

Phở mậu dịch

Trong khi miền Nam tưng bừng với những tiệm phở nổi danh đến từ miền Bắc thì ngược lại, tại quê hương của phở tình trạng thiếu thốn mọi bề do nền kinh tế bao cấp thời chiến đã biến phở, cũng như các loại dịch vụ ăn uống khác, trở nên bi đát và tội nghiệp đến mức phở trở thành món ăn xa xỉ và dù có tiền cũng khó có thể tìm ra một bát phở gọi là đàng hoàng, đúng phở.

TS Nguyễn Thị Hậu một chuyên gia khảo cổ và nghiên cứu văn hóa nhớ lại cái thời bao cấp ấy:

-Ấn tượng nhất có lẽ đó là phở mậu dịch điển hình cho những quán ăn của thời bao cấp. Bây giờ ở Hà Nội họ cũng dựng lại những quán ăn thời bao cấp và cũng có rất đông khách đến ăn để biết thời bao cấp như thế nào. Những quán phở mậu dịch như vậy thì nổi tiếng với món “phở không người lái”, tức là không có thịt gì cả chỉ có nước dùng trong veo và thậm chí rất nhạt cùng với bánh phở. Có một ít hành ngò và thịt bò, thịt gà thì không bao giờ thấy mà đôi khi chỉ có thịt heo, nếu có vài miếng thịt heo thì rất mỏng mà hồi đó bọn học sinh chúng tôi hay nói đùa là miếng thịt heo nó bay qua bát phở và biến đâu mất không kịp nhận ra cái mùi vị của miếng thịt như thế nào nữa.

Đi kèm với bát phở mậu dịch không người lái như vậy chúng tôi nhớ rất rõ có đôi đũa và cái muỗng bị đục thủng, bị cái đinh đóng thủng vào để ngăn chặn tình trạng người ta lấy cái muỗng về nhà mất.

Cái muỗng nó bị thủng nên khi múc một miếng nước phở lên để húp thì có khi nhiều khi nước nóng nó chưa đến miệng thì nước dùng trong cái thìa đã chảy xuống hết cái tô phở rồi. Phải nói đấy là những kỷ niệm rất vui của một thời nghèo khó ở Hà Nội.

Cái muỗng bị đục lỗ để tránh bị ăn cắp vẽ nên diện mạo của nền kinh tế bao cấp kiệt quệ, tương quan một cách lý thú với khái niệm “phở gia truyền” của người Hà Nội trong tư duy giữ chặt bí quyết nấu phở nhưng cũng từ đó mất đi sự sáng tạo cần có mà sau này người miền Nam đã mạnh dạn bổ khuyết.

Tô phở Hà Nội không đi kèm với rau và mọi thứ “lỉnh kỉnh” như muốn giữ hương vị nước dùng không bị lệch chuẩn nhưng khi vào tới Sài Gòn đã bị đất phương Nam làm biến dạng. Vốn quen thuộc với rau xanh và giá sống, anh chàng miền Nam không ngần ngại khi thêm vào tô phở những thứ mà người Bắc tròn mắt phản ứng vì cho rằng sẽ làm hỏng tô phở công phu của họ. Tính cách khẩn hoang của người Sài Gòn cuối cùng đã thắng mọi thành trì bảo thủ. Giá sống hay giá trụng làm cho tô phở ngọt ngào hơn. Rau quế làm cho vị thơm của hồi, của thảo quả, đinh hương, gừng, hành ngò quyện vào nhau cùng bốc lên trong mũi. Thậm chí ngò gai, ngò ôm cũng tấn công tô phở không nương tay miễn sao làm cho người ăn chấp nhận sự “hòa hợp” Bắc Nam đầy sáng tạo trong văn hóa ẩm thực.

Tính cách thêm thắt của miền Nam không giết chết tô phở Hà Nội mà trái lại nó thăng hoa những giá trị tiềm ẩn cũng như hòa nhập vào khuynh hướng hiện đại hóa món ăn theo vòng quay của thế giới. Rau xanh làm tô phở bớt phần đơn điệu và sau một thời gian ngắn nó được chấp nhận đi cùng với phở. Từ lúc này phở như một mệnh phụ khó tánh chấp nhận mặc chiếc áo dài theo thời trang mới nhất, được cắt may vừa vặn với thân hình quyến rũ của mình và xuất hiện trong một dạ tiệc giới thiệu nàng trên bàn ăn thế giới.

Khi theo chân đồng bào di cư vào Nam chắc không bao giờ phở tưởng tượng được mình sẽ trở thành một phần máu thịt của phương Nam. Từ Sài Gòn, phở sống cùng với không khí chiến tranh khốc liệt và chứng kiến biết bao thăng trầm của cả một vùng đất hiền hòa bỗng trở thành sân chơi của các thế lực chính trị. Tô phở an ủi người lính trận về nghỉ phép, làm ấm lòng những ai nhớ thương Hà Nội, hay là chiếc cầu nối cho bạn bè người thân muốn mời nhau một buổi ăn đạm bạc. Phở không nhớ chính xác ngày nó xuất hiện tại Sài Gòn nhưng chắc chắn nó sẽ không bao giờ quên được cái ngày nó lại khăn gói theo chân dân Sài Gòn lên tàu về nơi vô định: Ngày 30 tháng Tư năm 1975.

Lần này phở không còn di cư nữa mà nó theo chân người miền Nam làm một cuộc hành trình mới có tên di tản. Và một lần nữa nó lại làm nên kỳ tích: chinh phục thế giới bằng cái mộc mạc đơn giản nhưng đầy tinh tế của mình.

MC: Có lẽ phở sẽ không là gì nếu nó cứ tiếp tục nằm yên tại Sài Gòn như bao bạn bè của nó, tuy nhiên phở đã đổi đời, đã làm cả thế giới kinh ngạc khi nó theo chân người Việt vượt biên vào năm 1975 để hình thành một món ăn nổi tiếng khắp thế giới: Beef Noddle Soup, mời quý vị theo dõi trong kỳ tới cũng là kỳ cuối trong loạt bài Những cuộc hành trình của Phở cũng do Mặc Lâm thực hiện

Phần III: Nỗi lòng người đi qua từng bát phở

Trong chương trình Văn hóa nghệ thuật tuần trước Mặc Lâm giới thiệu phở đã theo chân đồng bào miền Bác di cư vào Nam đề từ đó hình thành một cung cách ăn phở mới. Những tưởng phở sẽ sống chết tại Sài Gòn mãi mãi nhưng không, nó lại một lần nữa theo người miền Nam tiếp tục cuộc hành trình tìm tự do có tên di tản. Mời quý vị theo dõi phần cuối của loạt bài Những cuộc hành trình của của phở sau đây.

Lại tha phương…

40 năm sau ngồi ôn lại bước chân lưu lạc của mình, phở không khỏi tự hào khi biết rằng chính nó là sợi giây ràng buộc những người Việt với nhau để hình thành cộng đồng hải ngoại.

Người Tàu khoe phố Tàu với rồng bay phượng múa cùng với Dim Sum, người Hàn khoe món nướng Bulgogi, người Nhật khoe Sushi thì người Việt lẳng lặng mời nhau tô phở. Ban đầu ở nhà với cách nấu khó thể gọi là phở vì không tìm thấy gia vị hay vật liệu phù hợp. Lúc ban đầu cái được gọi là phở ấy chỉ có một chức năng duy nhất: nối người Việt lại với nhau qua những kỷ niệm chung mà ai cũng có.

Nhà Thơ Du Tử Lê nhớ lại những buổi ăn “phở” khó quên của bốn mươi năm về trước:

-Tôi là người qua đây năm 1975 khi đó người Việt mình bên này quá ít thỉnh thoảng có những người bạn ở appartment này appartment kia có người nấu phở thì tôi tìm đến tất nhiên là tính cách gia đình là người Việt nhớ món ăn thuần túy mặc dù nó không có hương vị gì của phở cả nhưng rất cảm động. Ăn với nhau với người xa lạ Việt Nam lúc đó ít lắm nên gặp nhau rất cảm động nó nhắc mình tới quê hương và gặ lại đồng hương, đó là giai đoạn đầu.

Phở Việt Nam tôi cho là nó cải tiến nhiều lắm và sau này thì phở ở hải ngoại càng đạt tới cái tinh túy của Việt Nam. Họ có kỹ thuật cao hơn tức là nước phở trong hơn gia vị đúng với hương vị của một bát phở ở Việt Nam trước đây.

Nếu có dịp về Bolsa, nơi có khu  Saigon nhỏ, có thể gọi đây là kinh đô của phở. Rất nhiều hiệu phở danh tiếng ngày xưa tái sinh tại đây và theo với thời gian, phở Cali trở thành cái nôi của món ăn phổ thông đầy lôi cuốn này.

Người Việt ăn phở rồi tới người Mỹ, người Mễ rồi Hàn rồi Nhật... Những sắc dân ấy xếp hàng ăn phở như xếp hàng mua McDonald’s đến nỗi gần đây CNN phải làm một cuộc thăm dò để có kết quả là Phở đứng thứ 26 trong số 50 món ăn của toàn thế giới.

Dĩ nhiên phở không quá quan tâm đến kết quả thăm dò này vì bản thân phở tự đánh giá mình chuẩn xác hơn thế nhiều lần. Nếu không khó khăn, vật lộn với vùng đất mới một cách cật lực thì tô phở Việt chắc cũng chỉ quanh quẩn trong nhà như hồi mới qua.

Từ Phở 79 tới Phở 75

Nhà báo Lê Thiệp khi còn sống đã có lần kể lại với chúng tôi về những mò mẫm ban đầu cho hệ thống phở 75 của ông mà hiện nay đang chinh phục hàng trăm ngàn người đủ mọi quốc tịch trên ba tiểu bang của miền Đông Hoa Kỳ là Virginia, Philadelphia và Maryland:

-Thật ra món phở rất phổ thông của Việt Nam nó giống như thể Hamburger của Mỹ, hoặc hoành thánh của Tàu hay Soba của Nhật tức là ai cũng có thể nấu được mà ngon hay không là vấn đề khác. Mỗi quốc gia có một món truyền thống ai cũng nấu được hết nhưng xem ra chỉ có vài ông như McDonald’s  hay Burger King ông ấy biết khai thác mới có Hamburger ngon thôi. Phở Việt Nam cũng vậy tôi nghĩ rằng ai cũng biết nấu phở hết vì gia vị nấu phở thì ai cũng biết là gừng, hành ngò muốn chế thêm thì chế cái này chế cái kia nhưng nguyên tắc là chỉ có hành ngò, gừng.

Phở Nguyễn Huệ ở California

Đối với tụi tôi thì tụi tôi thử cách này cách khác thì chúng tôi cứ thử loạn lên cho tới lúc thấy cái này tạm được thì nấu thử, nấu thử....

Trong kinh nghiệm đấy có sự buồn cười như thế này. Tụi tôi có một ông bạn ổng nấu phở giỏi lắm mà ổng là người chủ trương vụ này, ổng là đầu bếp chính ổng giỏi lắm. Khi tôi dẫn ổng ra tiệm mua thịt tôi mới hỏi gầu là làm sao mới bảo gầu là chỗ này chỗ kia, tôi vào trong một siêu thị Mỹ tôi nói là muốn mua gầu nhưng không biết nó là cái gì cả, ngay cả nạm mình nói nó cũng không hiểu. Nó lôi tôi vô một cái nhà kho nó chỉ đây này bò đây mày muốn miếng nào tao cắt cho mày tôi chỉ một lô thịt nó cắt vể nấu thử nhưng nấu thì nó nát bét ông ạ! Tôi mới gọi nó “ê mày tao mua sao thịt gì kỳ vậy nè? Tao nấu nó nát bét ra!” nó bảo “đâu? tao xuống coi mày nấu làm sao” rồi nó bảo “Thịt này ai mà nấu như thế này. Đây là thịt bò ngon của nước Mỹ ai mà nấu kiểu này? Nấu kiểu này thì phải là stew! Phải mua loại bò khác” Rổi nó đưa cho tôi 5-7 thứ thịt bò và đó là loại thịt mà tôi nấu phở cho tới bây giờ. Cái thằng mà nó giúp tôi mua thịt đó bây giờ nó bán thịt cho tất cả người Việt Nam muốn nấu phở thành ra nó biết ơn tụi tôi lắm.

Bên cạnh việc nhanh chóng thích ứng với thịt bò nổi tiếng của Mỹ phở còn chiếm lợi thế mà các món ăn của nhiều sắc dân khác không có đó là không dùng dầu mở và nhất là cách phục vụ nhanh chóng của nó.

Tây phương rất coi trọng thời gian trong bữa ăn trưa vì người đi làm đa số chỉ có 45 phút để vừa tới quán vừa gọi món ăn vừa phải ăn cho xong trước khi về sở. Phở gây ngạc nhiên cho thực khách khi chỉ cần 10 phút để mang ra một tô phở nóng hổi phục vụ người cần ăn nhanh. Yếu tố quan trọng này đã khiến phở chiến thắng những đối thủ khác và nghiễm nhiên trở thành người bạn đáng tin cậy của các viên chức văn phòng của nhiều nước trong đó có Mỹ dẫn đầu.

Nếu Phở 75 gợi nhớ lại ngày người miền Nam bỏ tổ quốc lưu lạc thì tại Bolsa, Phở Nguyễn Huệ lại hãnh diện với câu nói có thể coi là slogan của nhà báo Vũ Ánh: “Phở Cali, điểm hẹn của những người còn nặng lòng với quê hương đã mất”

Ông Nguyễn Minh Cảnh, chủ nhân phở Nguyễn Huệ cho biết “lịch sử” của tiệm phở lâu đời này:

-Tôi mở tiệm này từ thập niên 80. Sang đây được mười mấy năm thì tụi tôi mở tiệm phở này từ ngày đó cho tới bây giờ. Ngày xưa thì tôi giao cho người ta trông coi giùm cho tôi nhưng bây giờ thì mấy bố con ra đây trông coi.

Thực ra cái nguyên tắc chính của nó tôi không thay đổi nhiều nhưng nhờ tôi có một cái tiệm bán gà vịt sống chính tiện gà vịt sống từ năm 75 tôi đến đây nhờ tiệm đó mà tôi mang gà tươi hàng ngày thành ra tôi cũng được khách hàng chiếu cố vế món gà tươi mang tới hàng ngày. Tôi nghĩ tại vì tiệm này của tôi đã có từ 30 năm rồi thành ra tất cả mọi nơi trên khắp các nước cũng như khắp các tiểu bang khi họ có dịp vể đây thì họ đều đến đây là vì đây là tiệm phở lâu đời nhất. Tiệm phở thì ở dây rất nhiểu nhưng mà có lẽ tôi là người được anh em khắp nơi họ thương mến họ ghé. Một phần cái tiệm nó đã nổi tiếng lâu rồi thứ hai nữa mà quan trọng nhất là họ thương mến tôi thành ra khi vể đây họ đều ghé.

Còn ông Thanh, một HO không hề biết gì về phở nhưng hôm nay lại vững vàng với nhiều tiệm phở dưới cái tên chung Phở Royal tại miền Đông nước Mỹ:

-Phở nó theo vận nước. Vận nước nổi trôi phở cũng nổi trôi. Phở bây giờ nó đi khắp bốn phương trời mà tất cả bất cứ công dân nào, nước nào đều rất thích. Lý do? Phở rất đơn giản, ăn không giống như Mc Donald’s  nhưng mà nó đằm, nó dễ thương và nó dễ tiêu.

Còn anh hỏi có bí quyết gì không thì tôi xin nói nó không có bí quyết gì hết. Anh làm cái gì cũng đàng hoàng là anh thành công thôi. Nếu anh có gì không đàng hoàng khi nấu nướng thì sẽ không bao giờ đứng vững trên thị trường. Phở đứng vũng trên thế giới là gì? Là nó có cái hồn của Việt Nam.

Phở tiến vua.

Cái hồn của Việt Nam trong tô phở có thể hiểu một cách đơn giản là lòng hoài hương. Đi xa khi gặp nhau người ta tìm tới tô phở. Đi xa, khi có dịp muốn chứng tỏ một món ăn quốc hồn quốc túy thì người ta lại chọn phở để giới thiệu với người bản xứ, thậm chí giới thiệu món ăn đằm tính này cả với vua chúa nữa.

Dì Lan, một danh gia vọng tộc lưu lạc nhiều nơi trên thế giới để rồi sau cùng dừng chân tại Thái Lan với tiệm ăn Đà Lạt đã hào hứng kể lại việc mà bà cho là “biến cố” khi được nấu phở cho nhà vua Thái Lan Bhumibol Adulyadej thưởng thức món ăn đơn sơ này.

-Vô nhà thương mà ổng ở bây giờ ổng sửa cái nhà thương thành một cái Palace. Tại ổng đau ổng không về Palace. Không phải một mình ông vua ăn mà bữa đó bác sĩ, hai mươi mấy người bác sĩ trong nhà thương đó cùng ăn cơm của dì nữa. Ông vua ăn phở chứ không ăn seafood. Dì theo mấy đứa nó nấu đặng coi chừng một chút cho nó đàng hoàng. Ông vua ăn mà, Trời đất ơi! Một cái sam bự vầy nè, mấy chục ông bác sĩ ngồi ăn ông vua ngồi có một mình. Khi không thấy ông vua này lại nhớ vua mình!

Cuộc hồi hương thú vị nhất của phở có lẽ bắt đầu từ Phở 2000 khi Tổng thống Bill Clinton thăm Việt Nam lần đầu tiên vào cùng năm  và cả ban bệ trên chiếc chuyên cơ ấy ăn tô phở tại quê hương của nó với cảm giác thật đặc biệt và cũng thật...chính trị.

Phở hải ngoại sau đó lặng lẽ về lại Sài Gòn và thấy rằng anh chị em của nó khác trước rất nhiều mà một trong những cái khác phải nhắc tới là... bột ngọt của phở Hà Nội, nơi sản sinh ra phở. Nhà báo Đinh Thu Hiền nhận xét về phở hôm nay như sau:

-Phở là món ăn có nước cho nên buổi sáng người ta ăn rất là dễ. Ở Hà Nội người ta ăn phở không có giá sống hay giá trụng chỉ có hành thôi và họ thường ăn với cái quẩy còn ở Sài Gòn thì họ thường ăn phở gà hay bò thì đều có giá trụng hay đầu hành trụng. Ở Sài Gòn thì người ta còn ăn với tương đen, tương đỏ và với các loại rau thơm mà Hà Nội thì hoàn toàn không có.

Hương vị của phở thì ở Hà Nội dùng rất nhiều bột ngọt, thậm chí người ta có thể bỏ bột ngọt trong nồi nước lèo rồi nhưng khi cho vào tô thì người bán phở thậm chí múc thêm một muỗng nhỏ bột ngọt bỏ trực tiếp vào trong cái tô nữa. Sài Gòn thì không có cái đó mà người ta chỉ cho đường vào trong nồi nước lèo

Nhà báo Lê Nguyễn Hương Trà nhìn phở Sài Gòn với một ánh mắt khác: Người miền Bắc vẫn ghiền phở như dạo nào:

-Ở gần chùa Vĩnh Nghiêm có Phở Khu phố 4 mà có những người sáng nào không ăn thì không chịu được, người em nói chú đó chú người Bắc chú ăn bao nhiêu năm nay rồi mà sáng nào cũng phải ra ăn trước khi đi làm việc. Phở khu phố 4 nó bán bình dân thôi nhưng nó cũng chảnh lắm, có một số người Bắc ta ở trong này thì em nghĩ rằng người ta ăn thường xuyên.

Nấu ở nhà ăn như mấy anh em ở bên Pháp, bên châu Âu hay bên Mỹ thì rất là hiếm. Ở Sài Gòn người ta không chọn phở để mà nấu ở nhà mà là lẩu hay món cuốn. Ít người nấu lằm bởi vì nó quá rẻ đi.

Phở trong miền Nam nó bình dân nên sống lâu hơn. Hệ thống phở 24 bây giờ cũng chết rồi.

Đặc tính bình dân của phở không thể phủ nhận vì nó là điểm lôi cuốn nhất. Khi ăn phở người ta tự nhiên húp nước cho tới cạn tô, tự động nhặt rau và trên bàn của một quán phở luôn luôn bày sẵn tương đen, tương đỏ, muỗng, đũa, nước mắm .... cốt làm cho thực khách tiện dụng. Tất cả những “phụ tùng” kém thẩm mỹ ấy không xuất hiện lộ liễu trên bàn trong các quán ăn sang trọng dù ở Sài Gòn hay ở Mỹ.

Nhà văn Trần Tiến Dũng quan sát điều này một cách tỉ mỉ và ông chia sẻ cái lý do mà người Sài Gòn không mấy mặn mà với những tiệm phở sang trọng từ nước ngoài về:

-Người Sài Gòn hiện tại đối với những hiệu phở đem từ hải ngoại về nhất là ở Cali thì thứ nhất nó đắt tiền, thứ hai thì thịt không đáp ứng được cái khẩu vị của người Việt Nam vì là thịt đông lạnh. Cái thứ ba có lẽ một phần nó giống như góc độ đường phố hơn, sạch sẽ sang trọng quá thì nó không hợp với phong cách ăn phở của đại bộ phận người Sài Gòn, thành ra phở Sài Gòn vẫn là chủ đạo. Hồi xưa tới giờ phở của người Bắc di cư tạo ra những quán phở nổi tiếng ở Sài Gòn từ trước vẫn chi phối cái gốc của món phở. Ít có ai ăn phở Việt kiều những cái hiệu như phở 24, phở 2000... nó không có tính đại chúng, cũng không có tính của đám đông. Cái không khí ăn phở ở Sài Gòn có một cái gì đó đậm đặc riêng, hình thành nên một phong vị, phong cách rồi nó khác biệt hẳn với mọi nơi thậm chí khác biệt luôn với Hà Nội nữa.

Nhà văn Phan Nhật Nam trong một lần về Sài Gòn ông ghé lại phở Bà Dậu mà trước 75 ông là một tín đồ. 40 năm sau tô phở Bà Dậu vẫn giữ được phần nào niềm kiêu hãnh của nó:

-Phở Bà Dậu đến nay vẫn còn và trong cái bát nháo của phở Sài Gòn với thịt thà nó hỗn loạn như vậy thì Phở Bà Dậu vẫn giữ nguyên tính chất của phở trước 75, lẽ tất nhiên nó biến đổi một chút so với khẩu vị bây giờ. Đến giờ này theo như năm 2007 trong một lần đột kích về Sài Gòn thì tôi được họa sĩ Đằng Giao, một tay người Bắc ăn phở chuyên nghiệp buổi sáng vẫn ăn Phở Bà Dậu đưa đến tận nhà.

Thế nhưng không phải cứ nổi tiếng là sống mãi với thời gian kể cả phở. Nhà báo Đinh Thu Hiền chia sẻ:

-Phở Lý Quốc Sư rất nổi tiếng nhưng hiện nay họ đã chuyển sang một nơi khác rồi. Ngày đó đông lắm phải xếp hàng và của ai thì người ấy tự bưng cái tô của mình gần như không có người phục vụ. Nếu quen với phong cách của Sài Gòn rồi thì rất là khó chịu vì phải tự mình phục vụ mình, kêu cái gì cũng không được mà cái tô thì rất nóng cho nên mọi người bưng bê các thứ nói chung không quen thì vất vả với chuyện đó. Bây giờ nó chuyển ra ngoài đường Láng thì nó không đông nữa. Có thể người ta đến vì một phong cách ở một chỗ nào đấy chứ chưa hẳn là nó ngon. Phở Lý Quốc Sư ở ngay trung tâm của Hà Nội nên lôi cuốn được nhiều thực khách hơn.

TS Nguyễn Thị Hậu nhìn thấy nét tích cực của nhiều tiệm phở Hà Nội, họ cố giữ lấy cửa hàng của mình ngay cả trong thời chiến tranh khi bát phở trở nên xa xỉ và khó kiếm:

-Thời bao cấp thì ở Hà Nội chỉ còn một vài quán phở thôi không nhiều như bây giờ nhưng rất may những quán phở đấy đều là những quán gia truyền và nổi tiếng trong thời chiến tranh họ vẫn cố gắng giữ cái quán mình ở Hà Nội chứ không bỏ đi sơ tán hay bỏ nghề. Những quán nổi tiếng thì có vài quán ở Phố Huế hay trên Phố Cổ cho đến sau này khoảng thời gian trước và sau năm 80 những quán phở ngon đã được mở lại và rất nhiều. Người đến Hà Nội thì đều tìm thấy như phở Lý Quốc Sư chẳng hạn. Lý Quốc Sư cũng là một quán phở mậu dịch nhưng mà họ làm ăn rất chất lượng và rất nổi tiếng sau này khi không còn mô hình mậu dịch quốc doanh hay quán ăn quốc doanh nữa.

Dù thay đổi phong vị thế nào thì phở vẫn luôn là niềm thương nhớ trong lòng người Việt bất kể họ ở đâu. Chặng đường thăng trầm của một món ăn như phở có thể nói là hiếm thấy. Cuộc hành trình gian nan đôi khi cô độc mà lắm lúc rất vinh quang đã biến phở thành một biểu tượng mà người Việt sẵn lòng chia sẻ với những ai muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực Việt: Nỗi lòng người đi trong từng bát phở.