RƯỢU COGNAC LÀ GÌ?

Người La Mã mới chính là những người đầu tiên giới thiệu món rượu vang vào vùng Cognac này, sau đó người dân sống vùng Charente bắt đầu sản xuất rượu vang. Thế nhưng chính những người ngoại quốc nhập cư mới là những người đầu tiên sản xuất rượu vang. Vào cuối thế kỷ thứ 15 tức là vào triều đại vuaFrancois đệ nhất, làng Cognac nổi tiếng về nghề buôn muối bằng đường sông do con sông Charente chảy qua làng thông ra biển Đại Tây Dương. Nhiều nhà buôn đến từ Bắc Âu đã ghiền món rượu vang được sản xuất tại đây. Trên đường quay về nhà, họ tìm cách mua nhiều thùng tô-nô rượu vang nhưng đa số bị chuyển hóa thành dấm. Sau đó những nhà buôn này đã giới thiệu một quy trình và thiết bị chưng cất mà người Ả Rập đã từng du nhập vào Tây Ban Nha trước đó.

Có người nói rằng những người chưng cất rượu ở làng Armagnac (một loại rượu brandy chưng cất một lần của vùng Gers nằm phía nam của làng Cognac) đã được sản xuất từ lâu trước những người sản xuất rượu tại làng Cognac. Điều này có thể đúng nhưng chính những người Cognac không những là bậc thầy trong cải tiến quy trình chưng cất mà còn phát minh ra một số cải tiến kỹ thuật cho các thiết bị chưng cất, tháp chưng cất và nồi chưng cất đặc trưng cho vùng Cognac này. Ngày này hệ thống chưng cất này cũng được ứng dụng tại vùng Armagnac cũng như vùng California (những người sản xuất loại rượu brandy Germain-Robin tại vùng Ukiah)

Để đi đến công đoạn chưng cất, trước đó người ta phải trồng nho, chống lại sâu bệnh nhất là bệnh Tom, thu hoạch nho (ngày này 99% diện tích trồng nho được thu hoạch bằng máy móc), ép nho. Dịch ép nho này phải được lên men trước khi qua đến công đoạn chưng cất. Luật của làng Cognac định ra rằng công đoạn chưng cất này phải hoàn tất xong trước hạn chót vào ngày 31/03 hàng năm. Giống nho chủ yếu của vùng này là giống Ugni Blanc (còn được những người làm rượu vang đặt một cái tên khác là Trebbiano Toscano, nhưng người địa phương lại thường gọi là giống St. Emilion).

Giống nho Ugni Blanc - nguyên liệu làm rượu cognac

Giống nho này cho ra loại nho xanh có mùi thơm đặc trưng, và có độ acid (chua) để có thể làm ra rượu vang nguyên chất. Một cây nho phải mất khoảng 4 đến 5 năm từ lúc mới trồng cho đến khi cho quả có chất lượng phù hợp với quy trình làm cognac. Những cây nho này được trồng thành từng hàng thẳng tắp có khoảng cách giữa hai luống rộng vừa đủ để cho máy thu hoạch có thể hoạt động được. Mùa thu hoạch nho tại vùng Cognac thường bắt đầu vào cuối tháng 9 hoặc tuần đầu của tháng 10 và kéo dài trong 3 tuần. Có nhiều người tin rằng hái nho bằng tay góp phần làm cho rượu cognac ngon hơn, do đó các lò rượu như Bouju, Giraud, Navarre, Pasquet và Cartais-Larnaure vẫn còn thu hoạch nho bằng tay.

Thu hoạch nho bằng thủ công

Lý do là việc thu hoạch thủ công sẽ không có lẫn lá và cành lẫn vào trái nho trong lúc ép. Những lá và cành này sẽ ảnh hưởng đến vị của rượu eaux-de-vie. Trái lại những người thu hoạch nho bằng cơ giới hóa thì nói rằng kỹ thuật hiện đại giúp thỏa mãn các yêu cầu chất lượng đặt ra. Dĩ nhiên yếu tố chi phí cho thu hoạch là rất quan trọng. Một máy thu hoạch có thể hoàn tất 5km hàng nho trong khoảng 1 giờ trong khi 25 thợ hái nho lành nghề nhất cũng chỉ hoàn tất được tối đa 1km. Xem xét kỹ về các mặt, mọi người vẫn tin tưởng hái nho bằng phương pháp thủ công sẽ cho rượu ngon hơn. Trong suốt thời gian thu hoạch, nho được đưa vào máy ép của chính chủ đồn điền trồng nho đó hoặc của một hợp tác xã nào đó để thu lại nước ép chứa trong các thùng. Sau đó là tiến trình lên men trong vài tuần. Luật pháp vùng này nghiêm cấm không được dùng bất cứ loại phụ gia nào trong quá trình sản xuất này.

Thu hoạch nho bằng máy cơ giới

Tùy theo cảm tính (kinh nghiệm) riêng mỗi người sản xuất mà quyết định thời điểm dừng quá trình lên men để chuyển qua công đoạn chưng cất. Loại rượu vang đưa vào chưng cất lúc này có nồng độ rượu khoảng 8 – 10%. Quá trình chưng cất rượu cognac là liên tục 24 giờ trong ngày. Nếu bạn có ghé thăm vùng này vào lúc đang ở công đoạn chưng cất thì đừng ngạc nhiên khi tìm thấy giường, ti vi và những vật dụng sinh hoạt được đặt ở trong khu vực chưng cất. Đa số họ sống ngay cạnh đó trong suốt công đoạn này.

Bình chưng cất được làm bằng đồng bao gồm 3 phần: lò hơi (boiler - chaudiere), bầu ngưng tụ (condenser - chapiteau), nồi hâm nóng (wine warmer - chauffe-vine). Bộ phận thứ 3 này không nhất thiết phải có và có chức năng để tiết kiệm năng lượng. Lò hơi được gia nhiệt bằng khí gas, than đá, củi hoặc dầu. Mặc dù hiện này đa phần sử dụng khí gas vẫn còn vài lò như lò Guy Gambert vẫn còn dùng củi. Trong đa phần trường hợp, bộ phận ngưng tụ có hình như củ hành và cái ống dài có hình thù như cái cổ con thiên nga (tiếng Pháp gọi là col de cygne) kết nối với lò hơi.

Nồi hâm nóng rượu vang là một thiết bị có chức năng đúng như cái tên gọi, tức là hâm nóng rượu vang trong khi bơm rượu vang từ thùng (vat) qua lò đun (boiler). Quy trình chưng cất được chia là hai công đoạn (do đó mới được gọi là “double distillation”). Sau lần chưng cất đầu tiên thu hoạch được eaux-de-vie thô (tiếng Pháp gọi là brouillis) – Sau lần chưng cất thứ hai, người ta chỉ thu hoạch “bonne chauffe” hay được gọi là “heart” (tiếng Pháp gọi là Coeur) để đem đi ủ rượu. Riêng phần đầu (head hay còn gọi là tete) và phần đuôi (tail hay còn gọi là tail queue) được đem đi đổ bỏ hoặc hoàn lưu trở ngược lại vào lò đun. Quy trình chưng cất 2 lần này là do pháp luật quy định chứ không phải do người sản xuất muốn làm như thế. Công đoạn 1 kéo dài khoảng 8 – 10 giờ trong khi công đoạn 2 kéo dài 12 – 14 giờ. Phần rượu thành phẩm thu hoạch được sau cùng gọi là eaux-de-vie là một dung dịch trong suốt không màu có hương giống như mùi tươi mới của đồn điền trồng nho sau cơn mưa và có vị đậm đà. Nồng độ rượu lúc này là 70%. Eaux-de-vie này được thu hoạch bằng ống chảy thẳng vào thùng gỗ sồi, và chỉ có thể được gọi là rượu cognac sau thời gian ủ tối thiểu 2,5 năm. Tuy có nhiều luật lệ đưa ra quy định rõ kích cỡ, thể tích và quy trình chưng cất nhưng cuối cùng nghệ thuật chưng cất của các nghệ nhân chưng cất rượu và các nghiên cứu khoa học đã làm cho eaux-de-vie này khác biệt với các eaux-de-vie khác.

(thông tin của bài viết này dựa trên những tài liệu của những năm 1990s - có thể sẽ có nhưng kỹ thuật mới hoặc quy định mới chưa cập nhật)

Một số slide hình tóm tắt