Hương Vị Cognac

Hương Vị Cognac

Cognac là tên một thành phố nằm ở vùng Tây Nam nước Pháp. Trong khi Bordeaux, gần miền Nam hơn, nổi tiếng về những loại nho dùng để sản xuất rượu vang, thì những vùng bao quanh Cognac, nhờ đất đai giàu chất vôi, khí hậu gần ĐYour browser may not support display of this image.ại Tây Dương mát mẻ, và người địa phương kiên nhẫn, quyết chí và thông hiểu việc kinh doanh, đã làm cho sản phẩm địa phương trở nên lừng danh trên thế giới.

Thật ra từ thời xa xưa, 2 tỉnh Aunis và Saintonge cùng với tỉnh Angoumois, được gọi là vùng Charante, đã nổi tiếng về nghề trồng nho. Bao quanh trung tâm Cognac là năm vùng sản xuất (Pháp: cru) rượu cognac ngon nhất thế giới. Đó là Grande Champagne (33.409 acres), Petite Champagne (39.567 acres), Borderies (10.196 acres), Fins Bois (84.975 acres), Bon Bois (31.791 acres), và Bois Ordinaires/à Terroir 4.150 acres). Nói chung, càng xa trung tâm thì chất vôi càng ít dần, và rượu bớt ngon đi. Tấm bản đồ địa chất khoa học và chính xác đầu tiên do giáo sư Henri Coquand vẽ từ năm 1858, theo yều cầu của chính quyền, đến nay vẫn còn tồn tại. Muốn được mang tên vùng sản xuất trên nhãn hiệu, rượu phải được làm ra bởi 90% nho ugni blanc, folle blanche hay colombard -- thuần túy hoặc hổn hợp.

 

Cognac Sản Sinh Từ Một Giấc Mơ?

Là kết quả của 2 lần chưng cất, cognac theo tương truyền được khám phá vào thế kỷ 16. Chàng Hiệp Sĩ Jacques de la Croix-Maron nằm mơ thấy Quỷ Satan định lấy linh hồn chàng bằng cách đem chàng ra nấu. Không thành công, Satan doạ sẽ nấu chàng thêm lần nữa. Sợ hãi, chàng giật mình tỉnh giấc. Liên tưởng tới rượu vang, chàng nhất định rằng nếu chưng cất rượu vang thêm một lần nữa, thì chàng sẽ có một thức uống tuyệt vời.

 

Không biết chàng hiệp sĩ có nghĩ rằng khi Quỷ Satan uống được linh hồn chàng, thì nó có sống thêm được bao nhiêu ngày tháng nữa hay chăng, chứ người Pháp thì lại thích gọi cognac là eau-de- vie (ban đầu được các thủy thủ dùng để khen tặng rượu, thay vì nước lã, đã giúp họ đỡ khát và khó chịu). Nếu vì một lý do gì đó mà nước suối trở nên đắt tiền như cognac, thì quý độc giả có uống cognac that spring water chăng?

 

Truyền thuyết trên có vẻ mơ hồ, cho nên có giả thuyết cho rằng sự chưng cất 2 lần chỉ là kết quả của sự tình cờ: Vì sự chuyên chở rượu vang sang Anh quá cồng kềnh tốn kém, nên người ta nghĩ nếu chưng cất rượu vang lấy tinh túy của rượu - giống như người Á Rập chưng cất các loại nước hoa để lấy dầu thơm - rồi khi đến nơi chỉ cần thêm nước vào là có được rượu vang như trước. Không ngờ sau khi chưng cất thì lại có thứ khác! 

Từ Nho Đến Lúc Chưng Cất

 Lúc đầu, loại nho trồng để chế cognac có tên là balzac, kế đó là folle blanche. Đến thập niên 1870, sau sự tàn phá của giống bọ phylloxera, những nhà trồng nho chọn giống nho ugni blanc, mà ngày nay được dùng để sản xuất đến 90% dung lượng rượu cognac bán trên thị trường. 

Các cây nho được trồng cách nhau khoảng 3 mét. Mùa thu hoạch bắt đầu khi nho chín rộ, khởi sự vào đầu tháng 10 và kết thúc vào cuối tháng. Ngày nay việc hái nho được thực hiện bằng máy móc. Sau khi hái, nho được ép. Nước nho được để cho lên men. Đường trong nước nho biến thành cồn. Luật cấm việc bỏ thêm đường vào nước nho (chaptalization). Nước nho lên men trong khoảng 3 tuần lễ, tức đến cuối tháng 11, chứa chừng 8% cồn. Đó là lúc tốt nhất để chưng cất. 

Sự Mầu Nhiệm Của Chưng Cất 2 Lần 

Nếu Quỷ Satan cần phải nấu 2 lần thì mới lấy linh hồn của Hiệp Sĩ Croix Maron ra khỏi xác của ông ta, thì việc chế biến những đống nho trắng ra rượu để đưa vào các thùng chứa còn nhiêu khê hơn nhiều do lối chưng cất 2 lần, được gọi là "phương pháp Charante" (Charante method -Charante là tên một địa phưong nằm trong vùng Fins Bois) 

Your browser may not support display of this image. Trước hết, nước nho và bã nho nói trên được cho vào các bình có hình dáng như những củ hành tây, được gọi là pot still, bằng đồng để tăng cường sự xúc tác nhưng vẫn không thay đổi vị rượu. Lần đun (chauffe) thứ nhất kéo dài từ 8 đến 10 tiếng đồng hồ. Hơi rưọu bốc lên, chuyền theo một cái ống cổ cong gắn trên bình, mà phần kéo dài ra đi qua một hệ thống làm nguội và đông lại. Chất lỏng hứng ra gọi là brouillis chứa 27-32% chất cồn. Sau đó brouillis được đem đun lần thứ hai (la bonne chauffe) trong 12 giờ, cũng trong những bình thứ này. Rượu hứng được vẫn còn chứa ít nhiều tạp chất. Người ta chỉ giữ lại phần rượu giữa bình, gọi là coeur de chauffe, còn phần trên và phần dưới được đem đun cùng với nước nho lên men đã đề cập. Trong thời gian đun, người ta dùng các dụng cụ để theo dõi nhiệt độ, tỷ lệ rượu vv. nhưng người chưng cất (distiller) đóng vai trò quan trọng nhất vì qua kinh nghiệm lâu năm, ông ta biết được lúc nào sẽ được rượu tốt nhất (nồng độ acít, hàm lượng chất cồn vv.)

 

Luật lệ của Pháp áp dụng rất chặt chẽ trong các giai đoạn chưng cất này. Chẳng hạn dung tích của bình pot still không được quá 792 gallons để mỗi lần chỉ đun 660 gallons mà thôi; bình chứa brouillis chỉ được phép chứa đến 3.696 gallons để khi đem đun lần thứ hai thì chỉ thu hoạch 31,7 gallons rượu vang (coeur de chauffe). Ngày xưa, luật buộc đun bằng củi; nhưng ngày nay người ta sử dụng ga.

Quá Trình Lão Hóa 

Phần rượu coeur de chauffe thu hoạch qua chưng cất không thể uống được ngay, mà còn cần phải qua nhiều thời gian và công đoạn chế biến trước khi đưa ra thị trường. 

Trước hết rượu coeur de chauffe được cho vào các thùng chứa bằng gỗ sồi (oaks casks) có dung tích từ 270 lít đến 450 lít. Phần lớn các rừng sồi trong vùng được trồng lên từ thời Napoleon do nhu cầu phát triển các hạm đội hoàng gia. Gỗ sồi còn được nhập từ khắp nơi châu Âu, đi đường sông ngang qua thành phố Limoges, vì vậy mà người ta gọi đó là "limousine oak."

Gỗ sồi và độ ẩm trong các hầm chứa (cellars; Pháp: chai) là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và quá trình lão hóa của rượu. Trong quá trình lão hóa, hằng năm rượu mất 3-4% dung tích, nghĩa là tương đương với khoảng 27 triệu chai, vì sự bốc hơi qua các thùng chứa. Người ta cho rằng sự bốc hơi nầy là cần thiết cho quá trình lão hóa cho nên không tìm các ngăn ngừa. Và cung kính gọi phần mất mát đó là "phần chia cho quý vị thánh thần" (the angels' share; Pháp: la part des anges). Người quản lý các hầm chứa (maitre de chais) với kinh nghiệm nghề nghiệp sẽ cho thêm rượu cùng loại vào các thùng gỗ sồi để tăng cường hương vị rượu.

 

Nhãn Hiệu Trên Chai 

Theo luật định, rược cognac không được phép bán ra thị trường nếu chưa được ít nhất 1,5 tuổi hay 2 tuổi kể từ ngày được đưa vào các thùng gỗ sồi (ngày 1 tháng 10 năm thu hoạch nho).

 

Rượu "trẻ tuổi" này được pha chế (blending; Pháp: assemblage) với những rượu lớn tuổi hơn trước khi vô chai. Ngoài ra, người ta còn thêm nước, chất phụ gia để tăng cường hương thơm và phẩm chất của cồn. Để thích hợp với thị hiếu của người tiêu thụ nhiều nơi trên thế giới, nhất là ở Á Châu, người ta còn thêm mật mía (molasses) hay đường đun đặc (caramel) giúp rượu có màu nâu sẫm hơn. 

Dưới đây là cách xếp loại được qui định bởi Bureau National Interprofessional du Cognac (BNIC), dựa theo tuổi của phần rượu trẻ tuổi:

-        VS (Very Superior) hay hình 3 ngôi sao: Rượu trẻ tuổi phải từ 4 - đến 4,5 tuổi. 

- VSOP (Very Superior Old Pale) hay VO (Very Old): Rượu trẻ tuổi phải từ 4,5 năm đến 6,5 tuổi.

 

- Napoleon, XO (Extra Old), Extra, Hors d'Âge: Rượu trẻ tuổi phải từ 6,5 tuổi trở lên.

Các nhà sản xuất còn có thể ghi năm bắt đầu lên men, nhưng phải theo những qui định rất khắt khe. Và rượu loại đó thì rất hiếm. 

Sau khi vô chai, rượu cognac không còn lão hóa nữa. Thậm chí, nếu đã khui ra uống, thì phần còn lại vẫn giữ được mùi vị và hương thơm trong nhiều tuần lễ sau đó. Như vậy cognac "vẫn thanh xuân" và "chung thủy" hơn rưọu vang nhiều!

Tất cả quy trình trồng nho, thu hoạch nho, cùng việc chưng cất, vô chai, nhãn hiệu, kiểm phẩm Cognac vv. đều được Bureau National Interprofessional du Cognac (BNIC) của Pháp đăng ký tác quyền, có hiệu lực từ 24/10/2007. Vậy quý độc giả hãy cẩn thận, đừng mạo hiểm … gỉa mạo chế biến rượu cognac! 

Rượu Tây Mà Tên Lại Không Tây 

Rượu cognac sau khi ra đời đã tìm đưọc thị trường rộng lớn trên khắp hế giới. Ngày nay Hoa Kỳ là nơi tiêu thụ nhiều cognac nhất (49 triệu chai, hay 41% tổng trị giá cognac xuất cảng từ Pháp). Phân nửa số lượng là Hennessy; phân nửa còn lại là Rémy Martin, Martell, Courvoisier. Trong 4 tên này, đã có hai cái tên nghe không có vẻ tiếng Pháp chút nào: Hennessy và Martell. Vì vậy có người thắc mắc vì sao rượu sản xuất bên Pháp mà tên lại tiếng Anh, thứ tiếng mà người Pháp … không thích lắm.

Vâng, đúng là tên tiếng Anh. Thoạt đầu vùng Tây Nam nước Pháp là vùng nổi tiếng về muối và nhiều sản phẩm khác, thu hút không ít thương nhân ngoại quốc, trong đó nhiều nhất là người Anh. Trong khi người Pháp trồng nho và làm rượu vang, thì các thương nhân người Anh đến mua và chở đi bán, nhiều nhất là cho thị trường Anh quốc. Sau này, khi bị bạc đãi ở Anh, nhiều người theo đạo Protestant chạy sang Pháp, định cư tại vùng này; cũng lại bị triều đình Pháp đàn áp xua đuổi. Nhiều người Anh đến vùng Cognac và chung quanh mua bán, kinh doanh rồi biến thành "con rể" của các sản xuất rượu cognac, và sau đó trở thành chủ nhân. 

* Hennessy gốc người Irish, năm 24 tuổi nhập ngũ và phục vụ trong trung đoàn của vua Louis XV. Bị thương, chuyển sang đảo Ile de Ré. Thích vùng Charmente và việc sản xuất rượu. Nhờ sự yểm trợ của gia đình làm thương mại bên Ireland, Richard Hennessy thiết lập xí nghiệp mua bán cognac năm 1765, rồi giao xí nghiệp cho người hùn vốn để đi xuống Bordeau. Năm 1778, trở lại cùng con trai Jacques (tên Tây) nắm quyền điều hành. Năm 1792, Jacques xuất cảng 240.000 thùng (cases) cognac sang Hoa Kỳ. Sau đó Jacques Hennessy cưới Marthe Henriette Martell gắn bó mối quan hệ giữa 2 nhà sản xuất rượu lớn! Một trong ba đứa con của họ, James, tài năng hơn đã mở rộng hoạt động của hãng, xuất cảng 655.000 thùng sang Hoa Kỳ năm 1832, và sang cả Bắc Âu và Canada nữa. Đến thế hệ thứ tư, Maurice Hennessy (1834-1905) thực hiện việc đóng chai bắt đầu năm 1865, thay vì bán cognac trong thùng (barrels), dễ bị giả mạo. Và ông ta cũng nghĩ ra việc phân loại tùy theo phẩm chất, và đánh dấu từ một đến 3 sao theo ý kiến của người cậu Auguste. 

* Martell cũng là người Anh, sinh ở Jersey năm 1694, mồ côi cha --vốn là thương nhân và nhà hàng hải - 5 tháng sau khi sinh ra. Năm 20 tuổi quyết định sang Bordeau lập nghiệp. Làm chung với một người cũng gốc Jersey, mua bán đủ loại hàng hóa, chủ yếu là rượu mạnh. Thương nghiệp thất bại, nhưng ông lần trả hết nợ nần và bắt đầu trở lại. Năm 1726, cưới Jeanne Brunet, con gái một thương gia giàu có ở Cognac và di chuyển đến đây. Jeanne chết sớm, và Martell tục huyền với Rachel Lallemend. Vợ Catholic nên ông bỏ đạo Tin Lành, theo đạo của vợ. Ông mất năm 1753 để lại một cơ sở làm ăn thịnh vượng cho người quả phụ. Bà cùng anh và con trai quản lý. Vào giai đoạn Cách Mạng Pháp, cơ sở này đã bắt đầu xuất cảng sang Hoa Kỳ (1784) và Nga (1803) rượu cognac mang nhãn hiệu Martell. Một bài báo đăng tải trên tờ Revue périodique đã làm nổi tiếng thương hiệu Martell. 

Hoa Kỳ Cứu Nguy Cognac

Hoa Kỳ không những tiêu thụ nhiều cognac giúp gián tiếp phát triển nền kinh kinh tế nông nghiệp Pháp, mà còn có một lần trực tiếp đóng góp vào việc cứu nguy vùng trồng nho bao la của Pháp, một sự thực ít được người ta biết đến. Thật vậy, đến năm 1877 các vườn nho quanh Cognac đã phát triển đến 283.000 hectares; nhưng chỉ 16 năm sau xuống còn 41.000 hectares do sự tàn phá của một loại bọ nhỏ li ti, có tên là phylloxera vastatrix mà mắt thường không trông thấy được. Loại bọ này chỉ thích ăn rễ các cây nho, và dĩ nhiên sau đó làm hư hại toàn thân cây.

Trong nhiều năm, chính quyền hứa trao giải thưởng lớn cho ai tìm cách cứu được các vườn nho, nhưng biết bao "giải pháp" đưa ra đều không đem lại kết qủa tốt. Đến năm 1881, trong một hội nghị quốc tế có tên Internationa Phylloxera Congress, có người đưa ra ý kiến ghép bằng các dùng nhánh nho địa phương với gốc nho (porte-greffe) của Hoa Kỳ không thể bị bọ phylloxera tấn công. Lúc đầu chỉ thành công một nửa: những cây nho ghép này bị bệnh vàng lá (chloorosis) vì rễ tuy chống được bọ nhưng không thích hợp với vùng nhiều đá vôi. Giữa năm 1887 Pierra Viala, giáo sư nông nghiệp trẻ tuổi của Pháp, được cử sang Hoa Kỳ tiếp xúc với các chuyên viên "hiếu khách" Bộ Canh Nông Hoa Kỳ. Ông được đưa đi nhiều tiểu bang tiếp xúc với nhiều chuyên viên ươm cây gây giống. Cuối cùng ông ta đến Denison, tiểu bang Texas, gặp Thomas Volney Munson, một chuyên gia ươm trồng, người đã tìm ra những giống nho đặc biệt có khả năng chống sâu bệnh và cho những trái nho ít chua và có vị dễ chịu hơn nho rừng, lại có thể cho trái chín từ tháng 6 đến tháng 10, dễ bán ra thị trường… Nhờ vậy mà vùng Cognac lần lần được hồi sinh. Năm 1888, một phái bộ Pháp đi tàu sang tặng huy chương cho Munson làm cho ông trở thành nhà ươm giống nổi tiếng nhất Hoa Kỳ thời đó. Rồi đến năm 1992, tức hơn một trăm năm sau đó, Cognac và Denison trở thành 2 thành phố chính thức kết nghĩa!

Rượu và … Mồi 

Dân nhậu khi chưa say… chưa xỉn thì rất cầu kỳ. Ly thì phải là ly thủy tinh, có hình dáng bầu bỉnh như hoa tu-líp. Phải thật sạch,dĩ nhiên không có mùi savon hay diswashing liquid! Ly phải được cầm trong lòng bàn tay vài ba phút cho rượu được ấm lên. Trước khi đưa rượu vào miệng, còn phải ngửi để thưởng thức hương thơm của cognac. Người uống không được "làm một cái trót" như dân quê uống rượu đế! Trái lại, còn phải "súc súc" (xin lỗi người viết thiếu chữ lịch sự hơn) rượu mấy cái trong miệng cho miệng thơm và ấm, trước khi … uống vào! 

Nhiều người Việt chúng ta thường pha cognac với soda không ngọt (consummation)), hương vị nguyên cất của cognac mất đi chút ít, nhưng dễ uống hơn.

Trong 4 thứ cognac phổ biến nói trên, dân nhậu có thể dễ dàng nói mình khoái thứ nào, nhưng khó có thể cho biết vì sao, bởi lẽ hương vị mỗi loại còn thay đổi theo tuổi rượu nữa. 

Các tay sành điệu cho biết nói chung cognac mỗi lứa tuổi sẽ "ngon" nếu đi với mồi … thích hợp. Thí dụ cognac VS sẽ đi với thức ăn tươi, chẳng hạn cá, mới từ tủ lạnh lấy ra. Cognac XO thì nên nhậu với thịt thỏ, vịt cùng với nấm, hay hạt dẻ. Cognac Extra sẽ tuyệt hảo với tôm hùm nướng trét bơ chung quanh. Cognac VSOP thì nên lai rai với cheese Mimolette tan và thấm từ từ trong miệng, cững như vị cognac vậy!

Cognac: Thanh Xuân, Chung Thủy và Nhẫn Nại 

Rượu cognac sau khi vô chai thì không còn tiếp tục lão hóa nữa, nghĩa là vẫn mãi "thanh xuân". Sau khi chai được khui ra rồi, uống không hết, nhiều tuần lễ sau, hương vị và màu sắc vẫn không thay đổi, nghĩa là cognac vẫn "chung thủy." Hai đặc tính này khiến cho cognac khác hẳn với rượu vang.

Sau khi đọc bài này, nếu quý vị muốn thưởng thức nét thanh xuân và lòng chung thủy cuả cognac, thì xin thử mua một chai. Đem về … trân trọng. Đọc nhãn hiệu. Rót từ từ ra ly. Nhìn màu nâu đậm đà sóng sánh… Cầm ly lên sưởi ấm bằng lòng bàn tay …Ngửi hương thơm … Chầm chậm đưa rượu vào miệng. Súc súc rượu vài lần. Cái vị ấm, cái hương thơm, rất cognac, và nhớ lại đôi điều đáng nhớ! Tất cả sẽ làm quý vị… lâng lâng ngây ngất! Vài hôm sau, mình lại làm như thế. Màu sắc, mùi vị cognac … vẫn không có gì thay đổi. 

Vì tin rằng chai rượu mà quý độc giả đang thưởng thức đã được nhập cảng bằng đường thủy, người viết xin tiết lộ là nó có thể đi trên sông Charente. Trên con sông này vào mùa đông thuyền bè khó qua lại, vì nước dâng cao, lại có nhiều cầu bắc ngang qua, nên phải chờ đợi đến khi nước xuống. Do đó mà các thương nhân mua bán rượu cognac gọi con sông Charente này là Nhẫn Hà ( la rivière de patience).

Tuy cống hiến quý vị … vài ý niệm về thanh xuân, chung thủy và nhẫn nại, nhưng cognac có thực sự mang lại thanh xuân không? Xin hãy hỏi ý kiến bác sĩ gia đình. Có thực sự chung thủy không? Còn tùy ở quý vị còn trầm tĩnh hay lại "rượu vào, lời ra". Còn về nhẫn nại? Xin quý vị phải chờ đợi khi cognac lắng xuống bớt hết rồi hãy nổ máy xe! Làm được như vậy, quý vị sẽ … vui xuân trọn vẹn.